A tésztafőzés művészete nem merül ki a tészta forró vízben való megfőzésében, állítja Stanley Tucci Oscar-díjra jelölt színész és a tészták elismert szerelmese. A szakértő szerint a tésztafőzés során elkövetett apró figyelmetlenségek is nagyban befolyásolják a végeredmény ízét és textúráját.

A tésztafőzés nem trükk, hanem tudomány

Tucci nem bízza a véletlenre azt, hogyan főz tésztát, és nekünk sem kellene. A legelső szabálya meglepően egyszerűnek tűnik: ne öntsd ki a tésztavizet. Hatalmas hiba kidobni. A főzővíz az egyik legfontosabb alapanyag, amit valaha használsz, nem azért, mert finom, hanem mert olyan keményítőt és sót tartalmaz, ami „összeköti” a szószt a tésztával.

„Ez a meleg, sós, keményítőtartalmú elixír a kulcsa a selymes, emulgeált szószok készítésének, amelyek a tésztaszálakhoz tapadnak”

– mondta Tucci, aki szerint ez a titkos összetevője többek közt a Cacio e Pepe-nek és a Spaghetti alla Neranónak is.

A második dolog, amit sokan reflexből csinálnak – és amire a legtöbb olasz szakács sírva fakadna – az a lemosás.

„Soha ne öblítse le a főtt tésztát hideg víz alatt”

– figyelmeztet Tucci. Ilyenkor ugyanis eltűnik minden, ami segítené a szósz tapadását, ráadásul az ízből is sokat veszít. Ha mégis hidegen szeretnéd használni – mondjuk egy salátához –, akkor egyszerűen dobj rá egy kis olívaolajat, és hűtsd le szobahőmérsékleten.

Azt is elmondta: sokan abban a tévhitben élnek, hogy bármilyen tészta jól működik bármilyen szósszal. Pedig ez nem így van. A bolognai ragú például mindig zsenge tagliatelle szalagokkal vagy más friss tésztával párosítandó. Ez persze nem jelenti azt, hogy minden szabály kőbe van vésve. Ha épp maradék spagetti van otthon, azt kevered össze egy kis babbal, így is lehet egy tökéletes pasta e fagioli.

Tésztát mindenki tud főzni – vagy mégsem?

A leggyakoribb hiba, amit Tucci szerint a nem olaszok elkövetnek, az a túl sok szósz. És tényleg: ki ne látott volna már olyan tésztát, ami szinte úszik a paradicsomszószban? Tucci ezzel szemben azt javasolja, hogy a főtt tésztát mindig a szószba dobjuk, ne fordítva, és csak annyi mártást használjunk, ami épp bevonja a szálakat. Így minden falat egyformán ízes lesz, és a tányéron nem marad egy kiskanálnyi szósz sem.

Ha pedig sült tésztaételeket készítesz – például Pasta al Fornót –, akkor sem mindegy, hogyan főzöd elő a tésztát. Tucci arra figyelmeztet, hogy

„al dente főzzük úgy, hogy ne ázzon és ne dagadjon meg nagyon főzés közben”

-mondja. Ez különösen fontos, ha előre dolgozol, mert a tészta még a sütés során is puhulni fog.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Stanley Tucci (@stanleytucci) által megosztott bejegyzés

A tésztafőzés mögött mindig ott az élet szeretete

Tucci nem csak a szabályokat ismeri, de azokat az apró trükköket is, amik miatt egy-egy vacsora különlegessé válik. Például ha hosszú ideig párolsz paradicsomszószt, érdemes egy hődiffúzort használni, hogy ne égjen le az edény alján. A friss tészta pedig csak akkor lesz igazán élvezetes, ha pihenteted. Ez nem csak technikai dolog, hanem egy kis idő magadra. A tésztakészítés nem sprint, hanem élmény, amit élvezni kell.

És mi van a nagy kérdéssel: friss vagy szárított? Tucci nem dönt:

„A friss nem mindig a legjobb”

– állítja. A gnocchihoz, a tojásos tésztákhoz persze jobb a kézzel gyúrt verzió, de a hétköznapi rohanásban a szárított spagetti vagy penne is tökéletes.

(via)

Itt arról olvashatsz: így lesz tökéletes a húsvéti sonka.