Miképpen kerül a lyuk a sajtba?

2019.09.25. Italiano

Magától értetődőnek vesszük, hogy a svájci sajtokban helyes lyukacskák találhatók, anélkül, hogy belegondolnánk, vajon mitől olyan. 

Korábban a tudósok és a sajtkészítő mesterek azt hitték, hogy a svájci sajt lyukaiért a sajt érése közben fejlődő baktériumok felelősek, amelyeket a gyártás során a tehéntejhez adnak hozzá. Bizonyos baktériumok tejsavat termelnek, amit aztán egy másik baktériumfajta lelkesen elfogyaszt. És miközben a baktérium bekebelezi a tejsavat, szén-dioxid gáz termelődik. A gázképződés miatt gondolták a tudósok, hogy a baktériumok felelősek a lyukakért. 1917-ben egy William Clark nevű amerikai tudós tette közzé ezzel kapcsolatos kutatását, ami a

következő száz évre elfogadott elméletté vált.

Egy 2015-ös svájci tanulmány azonban rácáfolt Clark állításaira, a kutatók ugyanis rájöttek, hogy a technológiák fejlődésével párhuzamosan a lyukak egyre kisebbé váltak, tehát a baktériumokon kívül működik valami más is a sajtban. A klasszikus sajtkészítési módszereknél, a tehenek fejése közben gyakran kerülnek apró szennyeződések a tejbe. Ezek a szennyeződések annyira kicsik és jelentéktelenek, hogy nem távolítják el őket, de a sajt érése közben gyengítik annak szerkezetét. A baktériumok által kibocsátott gáz pedig ezeken a meggyengített pontokon gyűlik össze, azaz így alakulnak ki a jól ismert lyukak. 

De miért váltak egyre kisebbé a lyukak?

A magyarázat egyszerű: az idő előrehaladtával változtak a sajtkészítési módszerek. Sok sajtüzemben, sőt manufaktúrában is modernebb módszereket használnak a tej kezelésére, a gépesített fejés közben pedig kisebb eséllyel kerül szennyeződés a tejbe. Ezért találunk a napjainkban készülő sajtokban kevesebb és apróbb lyukakat.

Nem szeretnél lemaradni a legfrisebb bejegyzésekről?

kövess minket facebook-on is!